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川味回锅肉,醪糟是灵魂

信息来源: 发稿编辑:妇联管理员三 发布时间:2022年09月05日

  周末几个朋友来我家做客,我下厨做了几道菜,其中有我的“拿手菜”蒜苗炒回锅肉,客人们品尝后啧啧赞叹:“这回锅肉味道巴适得很!”

  我回想起高考完那个暑假,我去重庆“占鳌酒楼”勤工俭学。酒楼老板是川南川菜界的“杠把子”郭占鳌老先生,多年前他凭借一道“蒜苗回锅肉”脱颖而出,一举成为中国驻英大使馆的“川菜御厨”。回国后,他在家乡开了这家享有盛名的“占鳌酒楼”。

  第一次见面,满身学生气的我给老先生鞠了90度的躬,诚恳地说:“请您多关照。”满头白发、一身白褂的老先生笑容满面地说:“丫头,过来学。”其实,当老板多年的郭老先生平时已很少下厨了,但有多年的老主顾点“回锅肉”时,他还会亲自动手。

  “川人家家都会炒回锅肉,但每家味道都不一样。回锅肉看似稀松平常,要做好其实不容易。”郭老先生边说,边让年轻徒弟切好肉片、配好“翘头”(配菜)。他用油滑好锅,加入肉片翻炒,肉片“滋滋”出油,加入剁得细细的郫县豆瓣酱迅速炒出红油,再加入仔姜、蒜片、醪糟和生抽翻炒均匀,倒入青翠的蒜苗,沿锅边淋入料酒,顿时火苗“腾”地窜出两尺高。只见老先生潇洒地左手持锅、右手拿勺,锅离火颠三两下,干净利落地起锅、装盘。

  我有幸吃过郭老先生亲手炒的回锅肉,肥瘦得当、色泽红亮、香气诱人,吃起来瘦肉不干不柴、肥肉软糯弹牙,口味独特,色香味俱全,果然是名不虚传。

  郭老先生习惯用“二刀坐墩肉”,做出大如巴掌、肥瘦各半的“大刀回锅肉”。而我喜欢用肥瘦相间的五花肉做,而且一定要挑选上好的土猪肉。回家后在铁锅里装上半锅清水,放一勺料酒、一块老姜、一把香葱节、两颗八角、几粒花椒,凉水下锅煮肉;大火烧开,小火继续煮,煮至筷子能够轻易插进肉中,关火。这是老先生的叮嘱,要用“虾泡水”,就是一直保持水似沸未沸的状态,“关火后,不要急着捞出来,在滚水继续焖20分钟,让加热过程中流失的水分重新回到肉里,口感会更滋润。”

  捞出五花肉放入保鲜袋,放进冰箱急冻5分钟。拿出来,肉的表面已经不烫手,用刀切成均匀薄片,重新放入刚才煮肉的热汤里。“煮好的肉急冻,表面降温方便切片,但肉的内部依然是热的,切好再放热汤里保温备用,不让水分流失,肉吃起来就不会发干。”

  热锅冷油,放入肉片翻炒,当五花肉片四周微微翘起来形成浅浅的“灯盏窝”时,放入豆瓣酱、醪糟、仔姜、蒜苗等调料和配菜迅速翻炒,然后迅速出锅上桌。

  记得有一回,临时发现家里醪糟没了,我炒出来的回锅肉简直像失去了灵魂。突然想到郭老先生说过:“别小看这醪糟,这是回锅肉不可或缺的调料。”

  来源:中国妇女报